Condimento “Saba”: prodotto che non ha niente a che fare con il mondo degli aceti ma che deve esserci tra i nostri prodotti perché si ritiene sia quella stessa base che ha contribuito in origine a tutto il mondo balsamico.
La storia del condimento saba
Da sempre antichissimo dolcificante naturale, tanto che la sua produzione e il suo uso si ritrova nelle scritture dell’antica Roma, ancora 12 secoli A.C. nella preparazione dei dolci, marmellate, macedonie di frutta e come aromatizzante in generale.
La Saba chiamata anticamente “Sapa” da sempre, si ottiene solo dal mosto cotto lentamente in paioli, possibilmente, di rame e a fuoco diretto di legna, a “vaso aperto” per lasciarlo evaporare bene e poter togliere le impurità, fino alla concentrazione zuccherina richiesta, riducendosi ad un terzo dopo circa 72 ore di cottura.
Come usare il condimento saba
Se ne consiglia l’utilizzo dopo una lenta decantazione naturale, possibilmente in ambienti non troppo freddi nel periodo invernale, per renderla limpida e densamente scorrevole per esaltare i sapori dei mosti utilizzati in un equilibrato gusto agrodolce, un concentrato dalle caratteristiche organolettiche ricche di minerali, enzimi e acidi organici, ottimi complementi alimentari.
Si conserva bene in ambienti non troppo freddi, sigillata, anche per periodi lunghi. Si utilizza per preparare impasti e ripieni, sopra al gelato e semplicemente, come facevamo da piccoli, versata in un bicchiere pieno di neve, ritenuta “la granatina di campagna”.
Un tempo veniva utilizzata per pennellare i dolci prima e dopo la cottura, per intingervi la polenta o i formaggi teneri o semplicemente degustata come sorbetto a fine pasto.
I Condimenti: tutto quello che non rispetta il disciplinare DOP o IGP anche solo per un parametro di quel regolamento, deve essere definito diversamente sull’etichetta, per noi quindi “Condimento” che andiamo ad accompagnare ad un nome proprio per distinguere il prodotto commercialmente. Solitamente sono ricavati dalla stessa filiera produttiva dell’Aceto Balsamico di Modena IGP o ricavati dalla stessa filiera dei due prodotti DOP, completi di aromi diversi acquisiti nei passaggi da botti diverse, per assicurare ai prodotti veri e alternativi aromi balsamici.
I condimenti vengono utilizzati seguendo quanto già conosciuto e consigliato per i prodotti IGP e DOP ma, proprio le aromatizzazioni più o meno evidenti ed originali che potrebbero esprimere, possono sprigionare emozioni interessanti e diversi al palato tanto da renderli una valida alternativa per chi apprezza, scoprire e diversificare, i piaceri della tavola.
