La qualità è nella tradizione
La pigiatura dell’uva raccolta,
Dalla cura necessaria per evitare ammaccature occasionali dell’acino durante la raccolta del grappolo, alla pulizia del grappolo da fogliame e acini già danneggiati dalle intemperie, si passa alla “morbida pigiatura” da eseguire con un’attrezzatura adeguata che eviti di schiacciare il graspo e i vinaccioli che contengono sostanze non idonee per il nostro aceto. Una volta si usava la grolla, movimentata manualmente, che pochi conservano perché superata dalle più moderne attrezzature. Noi ne abbiamo una che utilizziamo solo per ricavare il mosto per la nostra acetaia. A pigiatura completata, che di solito si esegue verso sera, si travasa tutto il pigiato in un contenitore per la prima decantazione necessaria per eliminare le fecce e ritrovare, il mattino seguente, il mosto pronto per la bollitura.
La bollitura, o cottura, del mosto,
vendemmia, pigiatura e bollitura, secondo le metodologie tradizionalmente naturali, nel rispetto del disciplinare, le tre lavorazioni sono strettamente legate tra di loro dal tempo che deve trascorrere dalla vendemmia alla cottura del mosto ricavato dalla pigiatura dell’uva raccolta. Un tempo che non deve superare le due giornate di lavoro per evitare l’avvio di fermentazioni o vinificazioni che potrebbero rivelarsi negative per il mosto che si mette a cuocere. La cottura va eseguita in contenitori di rame o acciaio, a fuoco diretto e solo con legna di bosco, a cielo aperto, (senza coperchio) per diverse ore e ad una temperatura di 80° circa per raggiungere la concentrazione zuccherina desiderata che ogni acetaio/a predilige, anche se si consigliano i 28-30 gradi, ideali per la successiva fermentazione alcolica.
La maturazione e l’invecchiamento,
Terminate le fasi fermentative, nelle botticelle più grandi delle batterie, naturali trasformazioni per la presenza degli enzimi generati, fanno si che si definiscano i caratteri tipici dell’Aceto Balsamico, il Tradizionale, “di colore bruno scuro carico e lucente ha profumo caratteristico, complesso e penetrante ed inimitabile sapore dolce e agro”. Nelle botticelle più piccole poi, si avvia la concentrazione e la trasformazione armonica del liquido per ottenere negli anni il vero Aceto Balsamico Tradizionale di Modena per manifestare “ la propria densità in una corretta, scorrevole sciropposità, profumo gradevole in una aromatica acidità ed inimitabile sapore ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido con sfumature vellutate in accordo con i caratteri olfattivi che gli sono propri”. Soltanto gli anni di invecchiamento potranno evidenziare le vere caratteristiche che una paziente sapienza di aspettare potrà valorizzare!
Il prelievo e i travasi,
tra gennaio e febbraio, di ogni anno, va eseguito il prelievo per garantirsi l’aceto necessario in famiglia e il travaso, ( dalla botticella più grande alla più piccola ), il rincalzo, per ripristinare il riempimento di ogni botticella che compone la batteria perché, se dalla botte più piccola abbiamo prelevato per la famiglia, tutte hanno risentito della evaporazione costante che ha ridotto il contenuto di ogni botticella. È inoltre necessario immettere nuovo mosto acetificato nel processo di invecchiamento.
La paziente sapienza di saper aspettare!!!
Per noi “Distensivi momenti di evasione che ci riportano a riposanti atmosfere di tempi lontani”.