Lavorazione base nella preparazione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena!
La cottura del mosto è senza dubbio la fase fondamentale nella preparazione dell’ingrediente base dell’Aceto Balsamico Tradizionale, il mosto di uva , Trebbiano il più rinomato, ma potrebbe essere anche di Lambrusco, di Berzemino, dalla Spergola, dall’Ancellota, della Sgavetta, del Sauvignon o dell’Occhio di Gatta ma, devono essere, tutti provenienti da coltivazioni del territorio modenese.
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Schiumatura del mosto di uva Trebbiano
Da questa lavorazione otteniamo infatti il mosto cotto, che dopo una lenta fermentazione alcolica e una seguente fermentazione acetica, potrà maturare e invecchiare nelle botticelle per lungo tempo, fino a diventare quel prezioso nettare che tanti conoscono ma che, ancora pochi, hanno veramente assaggiato.
La cottura del mosto d’uva è una pratica antica quanto il concetto dell’ “aceto in generale”. Risale infatti ai romani. Troviamo nelle Georgiche di Publio Virgilio Marone, nel 30 a.c. circa: “íntereá longúm * cantú soláta labórem áut dulcís mustí * Volcáno décoquit úmor(em) ét foliís undám * trepidí despúmat äéni …“. Intanto la coniuge, consolandosi col canto nel lungo lavoro, attraversa con l’acuta spola la trama (= tesse la tela), oppure cuoce con Vulcano (= col fuoco) il dolce succo del mosto (= prepara il vino brulé) e schiuma con delle foglie la superfice del paiolo bollente. In sostanza in origine era la SAPA ( dal lat. “Sapore” ) ora, Saba.
La fase finale della cottura del mosto per l’Aceto Balsamico
Gli obiettivi della cottura sono quelli di: sterilizzare l’intera massa del mosto sottoposto a cottura, che diventa quindi fertile per lieviti e acetobatteri diversi, concentrare la massa sottoposta a cottura, per evaporazione lenta e a vaso aperto, aumentandone la densità in termini di percentuale di zucchero – glucosio e fruttosio, – imbrunire il mosto attraverso la caramellizzazione degli zuccheri, concentrare, evidenziandoli, i profumi base del mosto e quelli rilasciati dalla legna usata per la cottura che attraverso il contenitore in rame vengono impressi alla massa sottoposta a cottura.
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